看完这个马卡龙错题集，保过

今天尝试打发两倍（2*26g蛋清）的蛋白霜，之后分别做抹茶和红色色素
硅胶杯打发双份蛋白霜有点显小。蛋白霜硬挺之后温度还是有点高。我取出一半做抹茶味。拌TPT的时候手抖蛋清加多了（约24g，比平时20g多），蛋白霜是根据面糊稀稠加的，出现飘带的时候还剩许多蛋白霜。所以此TPT/蛋白霜比平时少。
结果是裙边外展，表壳光滑，除了出现油渍

第二盘烤的加色素的，TPT正常，但是硅胶杯中的蛋白霜因为闷在高温中，明显是类似煮熟的质地，而不像表层是油漆般。
最终面糊倒是飘带状。
结果完全没有裙边烤成了裂纹的杏仁饼干

结论：
1）TPT中蛋清/蛋白霜比例很重要，偏高（>20/26)容易出现外翻的裙边
2）蛋白霜打好之后要保证温度降了下来（可通过使用大的容器或者低速打帮助散热），切不可闷在糖水带来的高温中，这也提示应该用合理的速度打发蛋白霜，速度高打发太快不利于温度散发反而不好。
这两点做不好依然可以获得飘荡的面糊，但烤出来的结果却非常不同。
所以步骤内蛋白霜的quality control也是关键啊

2020-05-08