超级酵种培养方法丨健康·烘焙

昨天睡觉前做的实验，看看不同粉生长情况。

除了用粉不同，其他条件，如酵种、水、温度等都相同，起始位置都是皮筋所在的100毫升刻度线。

①号选手
King Arthur（以下简称KA）有机高筋面粉，最高长到600毫升刻度线，早7点观察时，回落到350毫升刻度线，表面气泡最多。

②号选手
90%KA高筋面粉+10%自磨黑麦粉，最高500毫升线，回落到200毫升线。

③和④号选手有个乌龙。
前一晚，两个瓶子一起放了水粉和酵种，然后就忘了谁是谁了，凭感觉③号放的有机粉，但又不确定，所以又多做了一瓶（就是后来的①号瓶）有机粉的。

所以，①号和②③号有一瓶是完全一样的，理论上应该长大和回落一样，但结果4瓶各不相同。

③号选手
应该是KA有机高筋面粉，最高560毫升线，回落到350毫升线。

④号选手
应该是KA普通高筋面粉，最高480毫升线，回落到300毫升线。

【小结】
1.①和③应该是完全相同的那瓶，但略有差别，猜测可能是保温箱位置不同所致（看，发酵就是这么灵活，完全一样分出来的两瓶在同样保温箱里长的速度都不一样呢）。

2.别看只有10%黑麦，数那瓶差别最大。长到第二高，回落到最低。说明发酵速度快，发酵窗口短，做面包的时候尤其要小心。

3.长的越慢的，回落速度也慢。

4.普粉和有机粉在养酵种时区别很明显。#girl meets bread#

2020-05-17