2020年05月17日

🍰🍫马卡龙🍓🍓
🍋杏仁糊部分：
🍋杏仁粉210
🍋糖粉210
🍋蛋白a68
🍋意式蛋白霜：
🍋蛋白b78
🍋砂糖a30
🍋砂糖b160
🍋水52
✅操作步骤：
1、 杏仁粉和糖粉进行混合，将蛋白a加入用软刮刀按压翻拌均匀（备用）
2、 奶锅中加入砂糖b与水混合，使用探针是测温计准确测温在温度达到110度 开始打发蛋白 砂糖a分三次加入使用中高速进行打发 ，糖浆温度升到118度时离火 ，打发蛋白速度开到最高速，将糖浆匀速冲入，整体打至降至手温尖峰状即可
3、 意式蛋白霜与杏仁糊进行混合，蛋白霜分三次加入 用切拌的手法将之拌匀 ，刮刀拌起飘落下来呈飘带状
🍊晾皮温度：风炉50度4min
🍊烘烤温度：风炉165度10-12min
平炉170度12-15min
✅知识点：
1、 马卡龙的的做法分为两种：意式马卡龙适用于食用、法式马卡龙适用于装饰
2、 意式马卡龙熬糖浆的温度取决于当地的湿度（湿度40%温度116度）（湿度50%温度117度）（湿度60%温度118度）（湿度70%温度119度）（湿度80%温度120度）116度-121度范围区间
3、 杏仁粉选则美国大杏仁（扁桃仁）国内叫巴旦木研磨出的粉粉两种（粗杏仁粉香气浓制作表面粗糙）（细杏仁粉香气淡 制作表面光滑）
4、 杏仁粉不建议进行过筛  操作不当 导致出油 后期影响马卡龙产品呈现
‼️易错点：‼️
马卡龙未起裙边：
1、 蛋白霜没有打发好，打发的太稀 或者打发过了
2、 搅拌次数过多导致消泡
3、 面糊放置时间太久导致消泡
‼️马卡龙歪斜：
1、 挤马卡龙的时候花嘴没有垂直烤垫
2、 炉温不均匀
3、 面糊搅拌不均匀
4、 烤垫没有放平或烤盘不平
‼️马卡龙空心：
1、 上空-烘烤时间不够或温度不够
2、 中间没有组织-蛋白霜打过了或是搅拌过度
‼️马卡龙定都裂开：
1、 晾皮时间太长或是晾皮时间太短 正常晾皮至手指肚去触摸表皮形成薄膜不沾手即可
2、 蛋白霜打过或是打发打渣掉

2020-05-17