2020年05月20日

✅【干货分享】
🍰🍩红丝绒趴趴卷（28*28烤盘）
（160/160度20min）
🍩✅面糊部分：
低粉58g
红曲粉7g
无味油35g
牛奶45g
蛋黄4个
蛋白霜部分：
蛋白4个
砂糖45g
🍩✅夹心：
淡奶油200g
砂糖16g
🍩✅奶盖：
淡奶油100g
白砂糖10g
马斯卡彭15g
牛奶20g
✅✅制作流程：
（卷胚）
1、 将无味油与牛奶进行搅打至乳化（融合在一起成乳白色）
2、 将粉类进行混合过筛加入拌匀至无干粉状
3、 将蛋黄加入搅拌均匀（放置一旁备用）
4、 打发蛋白分三次加糖进行打发，打发状态鸡尾状
5、 蛋白霜与面糊进行混合，先取1/3的蛋白霜与面糊进行混合，以此类推共分三次进行混合均匀.
6、 将混合好的卷胚糊倒入烤盘中铺平震气 放入事先预热好的烤箱中以160/160度烘烤20min即可出炉放凉 备用
✅✅（夹馅）
将淡奶油和糖进行打发至八成发
✅✅（奶盖）
将淡奶油与砂糖和马斯卡彭放在一起打发5-6成，将牛奶加入进行搅拌均匀即可
✅✅（组合）
板胚上均匀抹上夹心奶油卷起包裹油纸放入冷藏定型， 取出切割成六份 倒放入准备的蛋糕盒中 在蛋糕卷上倒入一层奶盖  进行装饰.
❓⭕️知识点：
❓1、 蛋白霜需要打到什么成度？
蛋糕卷所用的蛋白打发，应打发至湿性发泡，若打发到干性发泡，蛋糕胚烘烤会膨胀过度，导致卷蛋糕时容易开裂。
❓2、 烘烤时间长会如何?
烘烤时间过长，会使蛋糕表皮变硬，卷起会开裂
❓3、 打发蛋白缸的要求？
选择无水无油干净的缸，如果缸中含有水油影响蛋白的打发，甚至打发不起来
❓4、 打发的蛋白中有蛋黄会导致什么后果？
蛋黄含有油脂具有消泡作用，打发的蛋白中含有蛋黄的话会导致蛋白打发不起来，打发体积不够
❓5、 柠檬汁/白醋/蛋白粉
打发蛋白时加入其中一种起到稳定作用
❓6、 烘烤前震气 烘烤后震气倒扣
烘烤前震气排除大气泡反之影响内部组织，烘烤后震气倒扣定型反之凹陷体积变小
⚠️⚠️易错点：
⚠️1、 粉类与液体进行搅拌使用蛋抽画z字或十字法进行搅拌均匀不可转圈搅拌 会导致过度生筋，筋度过高会导致收腰
⚠️2、 蛋白霜与面糊进行混合用软刮刀进行切拌翻拌的手法 不可转圈搅拌，会导致消泡 ，烘烤体积达不到所需要的高度
⚠️3、 粉类需要进行过筛这样会细腻可以充分地拌匀反之会有颗粒感

2020-05-20