欧包练习笔记

#晚餐•2020年6月20日# #因何而入烘焙深坑# 换了天然酵种,一直摸不清楚宝宝的脾气,索性拿出来喂了三天,算是大概了解了,昨天麻利儿做了一只。

上次用T65直接把自己整蒙圈了,粘到怀疑人生,改用这个配方,短期目标：熟悉状态和手感,不要变成大饼子[允悲]

📝练习配方
中粉80%➕高粉20%,酵种20%,盐2%,水70%-78%（这次70%）

📝制作过程记录
12：30 喂种,1：1：1,室温30度
14：30 涨到两倍高,杯壁能看到很多小气孔,有明显发酵味道,水➕面混合,浸泡
15：30 酵种涨到三倍,活性太好了,面团可以拉膜,➕酵种,混合
16：00➕盐,感觉到面筋的形成,太有趣了
每40分钟折叠一次,两次后,做了一次卷子,掌握得不好,超级粘手,卷好后,每30分钟折叠,又折了两次,明显看到面团的充气感,明显感觉到晃动后面团duangduang的感觉…至于是发的刚好还是发过了,我还是迷糊状态,但是感觉发的很大了,整形赶紧入了篮子,一发整体算下来,温度30度6小时（发过了）
冷藏10小时,今早出篮,没有摊成饼子,开心
烤箱预热250度,烘烤240度,盖盖子28分钟,揭盖8分钟

📝口感
口感弹弹的,皮比较硬,有酸味,不是酵种的酸味,小伙伴说是发过了[晕]哈哈哈

👩🏻‍🍳Tips
✔️温度高,开始折叠可以20-25分钟一次,利于形成面筋,后面折叠时间可以拉长,利于充气
✔️面温高,或许可以暂时放冰箱冷藏降温,再拿出来
✔️整形略松

呃…大概就这样

2020-06-20