2020年06月21日

当归虫草炖鸡

主料：老鸡
配料：当归 虫草花
小料：葱段 姜

过程：
当归切片，姜切片
老鸡宰杀干净

当归虫草泡水锅中烧水将老鸡焯水备用
浇热水烫，过凉，反复几次（鸡皮的口感不会在后面再炖的时变坏吗）
放入热水煮一会把鸡里面的水焯干冲（1min)
凉水泡一会

找不锈钢桶加入水，老鸡下入，放虫草，当归

注：
药膳类
热水焯老母鸡：反正后面要炖
臀部的油不用去掉吗?油是油，汤是汤，煮出来可以撇掉
为什么要不锈钢?铁锅有味道，煮完会变黑（不改盖盖，盖盖就是焖了）
做汤菜最后放盐
用老鸡营养更好，汤的味道也有区别。
当归是补气血，做小米粥可放（党参 藏红花怀孕喝了会流产）
虫草花也是用来调色，所有蕨类都可以用来增鲜
炖的时候可以放两个大枣
鸡肺不能要，扔掉
鸡皮可以用水反复烫，过凉，口感好
一定要小火，重点是汤，鸡的小腿有点开花就成熟
公鸡做菜母鸡做汤
炖鸡用母鸡有鸡油 颜色好看
蒸汤和煮汤的区别：蒸汤把味道锁在里面，煮汤把味道逼出来
大火和小火炖鸡的区别：小火出清汤，大火出浓汤
什么时候煮清汤，什么时候要浓汤：高档次的菜一定是清汤

2020-06-21