2020年07月12日

水煮系列可能是川菜里面最有欺骗性的菜名了，听起来寡淡，实际上重油重辣。
备料：牛精瘦肉半斤，蒜苗两根，豆芽一把（其他配菜随意添加），香菜几根，葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，辣椒面，豆瓣酱，生抽，淀粉，胡椒粉，蚝油，鸡精
1、准备：牛肉切薄片，加少量生粉、胡椒粉、蚝油、生抽，腌制20分钟。豆芽和蒜苗在清水里烫熟后捞起放在碗里打底。葱姜蒜切末备用。
2、刀口辣椒制作：锅底薄油，烧热后关火，下干辣椒段和花椒炕出香味，变黑前捞出。炕过的辣椒和花椒放在菜板上碾碎备用，刀口辣椒制作完成，有一股浓烈的糊香味，也是这道菜的精华。
3、水煮：烧一壶开水备用。锅里起底油可稍多，下一勺豆瓣酱炒至熟香，下姜蒜末（蒜末别用完了待会儿还有用）炒香。掺入一大碗开水，加一勺生抽，一小勺鸡精，略勾点水淀粉让汤汁变浓，烧开。牛肉片下锅迅速搅散，时间一定要控制好，肉片变色立刻捞出（一般10-20秒即可），铺在豆芽上。
4、泼油：把蒜末、刀口辣椒、辣椒面铺在肉片上（辣椒面是为了增色和增辣），烧一瓢热油淋在上面，呲出蒜和辣椒的香味，放葱花/香菜就可以开整了。
这道菜关键就两点：牛肉的火候，一定不能煮久了；刀口辣椒不能炸得太糊，发苦就不行了。

2020-07-12