鲜奶油吐司

其实刚开始做面包，就是去上课，跟着老师的指令做。但是过了一阵子，发现虽然做过很多款不同的面包，口感都不好，自己也找不到原因，自然也就没有办法改进。想来想去，还是不能浮躁贪多，只有把基础打好，理解原理，简单的做到极致，才是正道。于是，开始练习面包里的基础——吐司。
我准备把自己做吐司的过程、碰到的问题，和解决方案都记录下来，像小时候的改错本一样，可以随时复习翻看。
🧭
我的厨师机是Kitchen Aid 5QT ，发酵箱是卡士60升，烤箱是柏翠38L PE5400，模具是450g的三能黑色低糖模

1⃣️揉面：
2档 混合材料 2分钟
5档 揉到延展厚膜 15分钟
2档 加盐 1分钟
5档 揉到完全手套膜 5分钟
总共23分钟
面团出缸24度
面团揉好的状态不沾缸底，表面光滑，但是会有点粘手。
2⃣️第一次发酵：
一发 设置28度（实际27度） 湿度 设置70（实际75左右，湿度累积高了就要开发酵箱门透气）
1小时
🌟面团重量519克
3⃣️擀卷
今天擀卷只在第一圈时捏了一下，后面都比较松，看看会不会影响长高。
4⃣️第二次发酵
发酵箱设置35度（实际34度），温度设着75（实际85左右）
40分钟 8分满
50分钟9分满时，预热烤箱上下火设置180度，实际温度180度
二发完后面团表面状态很光滑，没有大气泡。入炉前表面喷水
5⃣️烘烤
烤箱上火165度，下火190度，30分钟
烤10分钟后盖锡纸
🍞
今天出来的吐司，出奇的高，15.3cm, 平常我的吐司都是很可怜地在10cm-12cm徘徊。内部组织也很不错，气孔小，均匀。想来想去，应该是因为今天的膜打得合适，以往都是在膜很厚，还不怎么能扯开的时候就慌忙加了黄油或盐。今天大胆地打到了膜延展性很好，只是破口有锯齿的时候才加。最后打到延展性非常好，膜均匀，有韧性，不易破，破口是圆滑的状态就停手了。一切都刚刚好，才行。
❓
同款吐司，有人能涨到17cm，难道膜还可以再打薄一些吗？所以，到底什么样的膜才是真正的手套膜呢？
待我学习且实践一下，明天来记录我的答案。
#懒超人的100个吐司挑战#
#晚餐•2020年7月13日#

2020-07-13