鲜奶油吐司

☁️阴 室内温度26.3，湿度76%
🧾配方还是01期的配方，液体我仍然是全用
1⃣️揉面
2档混合材料4分钟 5档 揉到延展厚膜15分钟
2档加盐1分半 5档 揉了9分钟总共29分半钟
出缸26.1度
2⃣️发酵
一发27度（实际28.3）湿度65（实际78）一小时
529g 176g/个
二发 35度（实际34度）75（实际85）1小时
余25分钟时36度 （实际34.8）75（实际85）
进烤箱前9分满（图5）
之所以多揉了6分钟，是因为最后5档揉面揉到7分钟的时候，面团还是粘缸底，当时的膜是这样的（图6）
我觉得它破洞虽然光滑了，但是还不够均匀，所以又揉了2分钟，结果发现有些揉过了。烤出来的吐司14.3厘米，组织不够细腻（图2&7）
📒Tips
配方的水量要根据当天室内湿度来调节，湿度高，减水量，反之亦然。
🍞心得
1⃣️什么膜是可以加黄油/盐的厚膜？
之前做过很多个长不高的吐司，其中一个原因就是，加黄油加早了。所谓有延展性的厚膜，应该是面团已经可以轻松拉扯宽，有一定韧性，也就是说不是一拉就破的。透过膜可以看到手指，但看不到指纹，且膜的质地还不太均匀，破洞处呈锯齿状。打出这样的膜时，再加黄油。
2⃣️什么是合格的手套膜？
合格的手套膜应该是面团非常容易拉扯开，拉开的膜放在手上，薄得可以看到指纹，不容易破，有韧性，戳破后破洞处一定是光滑的。用机器或用手揉面，不是出手套膜的决定性因素。如果揉面过程中，面温超过28度时，酵母就会开始被激活，面团就会发酵，淀粉会开始分解，已有的面筋开始扩张。如果在面筋还没有稳定且牢固（出手套膜）的时候，面团开始发酵又被不停揉搓摔打，面筋就更容易破裂，可以把此时的面团想象成一栋地基没打稳，就遭遇地震的楼房。有坚韧面筋的手套膜之所以重要，是因为它可以在后期发酵的时候，延展又不破，可以包入更多的二氧化碳气体。如果面筋脆弱（揉过了），在面团发酵和烘烤体积膨胀的时候，就容易破裂，直接导致成品长不高。如果面筋太紧（没揉到位），没法充分延展，就会导致面团内无法再充入更多的气体，成品的组织就会过于紧实。想象一下吹泡泡的过程吧，泡泡胶在嘴里湿润以后，就会有弹性，还要咀嚼一会儿，才能变得非常有韧性，吹出的泡泡才会越大。
❓提问
可以自己更改配方吗？配方里的原料都有什么特性？明天再来谈谈我对这个话题的理解。#晚餐•2020年7月14日#

2020-07-14