Roroyans
做过
2020年07月16日
椰蓉奶酥:椰蓉35克、奶粉15克、
全蛋液20克、牛奶20克、细砂糖10克。
①将高粉200克、全蛋液30克、牛奶115克、细砂糖15克混合成团后,用手搓出去收回来的抹布揉面法揉两分钟至面团均匀,密封冷藏2小时,静置水合法让面筋自己生成些;
②取出冷藏的面团,用刮板切成小块,抹入鲜酵母9克,抹布揉法揉两分钟至酵母吸收;
再用刮板切小块,加入盐2克,抹布揉法揉至吸收;再次切小块,加入切小块的冷藏黄油,揉至吸收后开始摔打面团,摔5分钟累了就抹布揉法,揉加摔结合,手法正确的话15分钟可以出手套膜,不过这只是做小餐包,不用揉至10成面筋,七八成就行了,取一块面团慢慢撑开,用手指慢慢戳破薄膜,薄膜有韧性,破洞口呈锯齿状,面温控制在24-28℃,否则影响发酵及口感;
③将面团收圆,密封第一次发酵,温度25-28℃、湿度80%约1-1.5小时,发酵至两倍大;
④稍微排气,保留小气泡,分割成6份、滚圆、擀开、涂抹椰蓉奶酥、卷起、中间划开一刀拧麻花一样盘圆,我的是23×23cm的方盘,进行第二次发酵,温度32-35℃、湿度80%约1小时,发酵至两倍大;
⑤(提前10分钟预热烤箱)表面涂抹全蛋液,撒点喜欢的杏仁片啥的,中下层,180℃烘烤25分钟。
tips:
液体部分根据季节、面粉吸水性做调整;
椰蓉选菲律宾产的,很香醇;
温热时密封保存,最好3天内吃完吧。
2020-07-16