棉花般绵软的椰蓉金砖小吐司

为了让自己不要再犯同样的错误，当天罚自己又把椰蓉小吐司做了一遍。记得放盐了！这次面团就非常听话，稳稳地出了膜，发酵没有鼓包了，烘烤的时候面团开口笑了。切面气孔变小（图1-6），口感也蓬松了。有点咸味，椰蓉的甜终于不显得单调。其中有一个二发充分的还长到了9.5厘米（图9），比之前高了2厘米，有一个二发少了10分钟的，最后8.5厘米。二次发酵是特别容易出问题的环节，湿度温度时间掌握不好，会直接影响最后成品。既然那么容易出错，我们为什么要多花一个多小时去二发呢？直接一次发酵不行吗？在下结论之前，我还是想先弄清一发和二发吐司流程具体区别。
一发吐司：揉好面团后就进行分割，松弛，两次擀卷，放入吐司盒中35-38度潮湿环境发酵
二发吐司：揉好面团后团圆，27-28度70%左右湿度一发，至1.5-2倍大，戳洞面团不回缩不塌陷，排气，分割，松弛，一次擀卷，松弛，二次擀卷，放入吐司盒中35-38度80%湿度发酵。
所以，可以看出二发吐司的流程中，我们会把一发发酵好的面团排气，为什么要把好不容易发起来的面团又弄瘪呢？这个“打破又重组”的过程到底有什么意义？
1⃣️使生面团里的部分空气和二氧化碳得以排出，大气泡分散成小气泡，面包的质地会更加细密。
2⃣️在挤压面团的过程中可以刺激面筋组织，网状结构变得更细密，在后面发酵时可以容纳更多二氧化碳，面包就会更蓬松。
3⃣️释放原有气体，二发引入新的氧气，促进面团成熟。
4⃣️使酵母产生位移，接触新的养分，进一步激活酵母。
换句话说，排气再二发的过程，是面团不断得到改善的过程，就像画画先打一底稿，最后再不停细化一样。
⚠️排气的时候，轻轻拍掉大气泡就好，如果把气体全部排出，用力挤压面团的话，会影响后面发酵。
我用同一配方有做过一发的和二发的，刚烤出来貌似差别不大，但放凉后切开，一发的组织没有二发的绵密。放置一天以后，一发的已经难以下口，二发的还是蓬松轻盈的口感。当然，每个人感觉都会不一样，但是，就我而言，之所以自己做面包，就是想在能力允许的范围之内，让自己和家人吃上最好吃的食物。
（参考资料：《面包制作的科学》）
操作参数见评论区#懒超人的100个吐司挑战# #午餐•2020年7月20日#

2020-07-20