黑糖吐司，冲绳黑糖吐司（吴克己）

这几天都在刷吴克己老师的黑糖吐司，在失败了好几次之后，终于勉强成功了。说勉强成功，是因为这次没有加葡萄干和核桃，不算百分之百按照原方来。先总结一下我失败的原因，给刷此方的朋友们做参考。
1. 没有按照实际面团情况加水，一下加完85g水，最后发现其实80g水是最合适的
2. 泡过水的葡萄干没有晾干，最后倒进面团，等于又加了很多水量，面团整个就不好了（图）
3. 二发湿度过大，应该在75-80%之间，面团状态会好
4. 整形时，面团粘手没有撒手粉，东拉西扯破坏了面团表面，没有形成光滑的膜，包不住更多的气体（图）
修改了错误以后，没有加果干的成品是14.2cm。在这几次操作过程中，我发现了一个有趣的现象。同款配方，最后放入模具的生面团重量竟然是不一样的，会有20多克的浮动。这个配方，目前最好成品的入模生面团重量（没加果干）是451g。
❓为什么同款配方入模生面团重量会不一样呢？
查了好多书，都没有讲。请教了一位烘焙老师，他说有可能是糖被酵母分解的程度不同，导致生面团重量会有波动。
❓入模生面团重量跟吐司的蓬发高度有关系吗？
之前做的面团重量都在490g-530g之间（成品13-15.5cm），这次做出了个451g的生面团，当时心里有点慌，怕长不高，但是，从14.2cm这个结果来看，在都为450g模具所设计山形吐司配方中，生面团的重量不影响成品高度。
那么，生面团重量到底和什么有关系呢？
这里要引入一个【模具和生面团的比容积】的概念。
模具和生面团的比容（毫升/克）=模具容积（毫升）➗生面团重量（克）
⚠️比容积一般在4-5之间，450g的模具的体积为2285，所以面团重量在2285➗4=570g 到2285➗5=457g之间
这个公式的意义：
1⃣️比容数值越大，生面团重量越少，成品越松软，组织气孔会修长和拉大（图）；比容积越小，生面团越扎实，组织气孔也越小。很好理解，小面团在大空间里蓬发的空间充足，让面粉的筋性拉升到极致，成品自然就松软一些。所以，当看到生面团重量时，就可以对成品有个预期。
2⃣️拿到不规则模具，可以先把保鲜袋套在模具上，装满水，然后称量水的重量，就可以得到水的体积（重量=密度x体积，水的密度是1），也就是模具的容积，接着就可以算出要放入多重的面团。
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（参考书籍：《面包制作的科学》）#早餐•2020年7月28日#

2020-07-28