面包练习所

【种面团】
全麦粉25g，水25g，干酵母0.5g；
室温30℃发酵呈两三倍大后，再冷藏一夜。

【主面团】
面包粉225g，白砂糖20g，全蛋液37g，低脂炼乳3g，全脂奶粉10g，全脂牛奶100g，无盐黄油18g，岩盐2g，干酵母3g，提子干30g。

【揉面】
种面团与主面团混合（黄油除外），厨师机二档1分钟+四档4分钟+六档3分钟出厚膜后（扩展阶段），加入软化的黄油，再二档揉1分钟+四档揉2分钟+六档揉7分钟（手套膜）。

【基础发酵】
室温32℃发酵45分钟，面团呈两倍大小。

【分割整形】
均匀分割成两个面团，滚圆后松弛15分钟，面团黏手又不想加手粉的话就放弃常规擀卷，使用刮板压扁面团排掉大气泡，把提子放入卷两圈后，放入吐司盒（低糖吐司盒）。

【最终发酵】
烤箱内放入一杯开水，34℃发酵至七成满，加盖吐司盒盖子。

【烘烤】
无需提前预热烤箱，设定上下火130℃，恒定在110℃后，不少于20分钟。

【保存】
烤完马上取出，震出热气；
吐司侧躺晾凉，至手温时切片，放入密封袋。

【口感】
比较细腻和柔软。

【下次尝试】
用25%全麦波兰种做同款吐司；
在10%-40%全麦波兰种之间寻找平衡点，既拥有波兰种特有的发酵麦香，又不失柔软的口感且不喧宾夺主。

另：
汉堡说好吃，连吃了两个提子吐司做的三明治（一个撒了椒盐和甜椒粉的心形煎蛋&两片新鲜番茄&一片红切达干酪）；
薯条也吃了不放干酪的同款三明治；
我自己那份与汉堡同款，还加了厚厚一层芒果肉。
嗯，满足。
#面包练习所#      

2020-07-29