镇店招牌款日式生吐司

想讨论这个问题，是因为有位朋友留言说，中种吐司在揉好面后，不需要一发，静置15分钟就可以了。
我的回复是：不是百分百中种的吐司还是需要一发的。
但是我觉得我还是没有把问题讲清楚，需要理解的是什么是一发？什么是静置？什么是松弛？什么又是中间醒发？它们之间是什么关系。
❓醒发
醒发就是发酵，吐司的发酵分为一次发酵（一发又或基础醒发/发酵）和二次发酵（二发），一发是在揉好面团后团圆发酵的过程，一般面团体积要变大2-3倍，环境28度湿度70-75，二发是指完成擀卷入模具后的发酵过程，环境34-36度湿度75-80 。
❓中间醒发vs松弛vs静置
中间醒发是指把面团分割后再团圆，让面团静置一段时间。在这个过程中，紧张的面团可以能够继续发酵，与之前相比，或多或少会膨胀些。面筋蛋白膜被拉伸，面团变松弛，弹性减弱，易于后面擀卷成形。
🚩也就是说，中间醒发是吐司一项制作工序的名字，而静置是实现它的方式，松弛是该道工序最终的目的。
⚠️中间醒发结束的判定方法
用指尖轻轻按压面团，若指尖移开后面团上有压痕存在，则说明中间醒发可以结束。
⚠️
1）在最后一个面团滚圆结束后，最初滚圆的面团已经在某种程度上变松弛，所以，中间醒发计时要从第一个面团滚圆完成后开始，并且继续整形时，要遵循滚圆面团时的顺序。
2）需要盖保鲜膜保湿，如果面团很湿，要在表面撒手粉，保证揭掉保鲜膜时不会破坏面团表面。
我们再回到这位朋友问的问题。百分之百中种面团，在揉好以后，在室温静置10-20分钟即可，因为全部面团已经发酵到位，此时要做的是让它松弛下来，好进行后面的整形。当然，在这个静置的过程当中，面团还是会继续发酵的，只是体积不会再变成2-3倍大，所以不能称之为一发。而非百分百中种面团，有一小部分面团是还未发酵好的，所以要给出它发酵的时间。面团揉好后，需要在一发环境下静置30-40分钟的这个过程，有些人称之为一发，但是有些人觉得体积既然不发到2-3倍，则不应该叫一发，就把它叫静置。但原理都是一样，这个过程就是让未发酵的面团发酵。
今天挑战的是生吐司。成品表皮柔软，内里细腻又有韧性，有蜂蜜的清甜又有小麦的清香。空口吃非常棒！
☑️tips：
揉好面团圆时可以手沾水操作，防粘。整形时一定勤用手粉，不要破坏面团表面。
（参考书籍：《永不失败的面包烘焙教科书》《面包制作的科学》操作数据见评论区）#晚餐•2020年8月1日#

2020-08-01