食味·杂谈

本期与@巴巴Barbara @缀思克 @禄禄圆滚滚 的食物对话，一同探索抹酱的可能性。

板栗淀粉含量高，口感甜蜜，作为配菜入料理时可以增加粘稠顺滑的口感，在味道上却又不会宣兵夺主，所以这次我现择用它来做一款肝酱（Pate）。一起加入的还有同属温暖治愈系的可可粉，给这款鸡肝酱带来多种层次的味觉体验。

越南在法国殖民时期受到异国文化的影响，衍生出了许多法式平民美食，越南三明治就是其中一样。胡萝卜切丝，用白醋、柠檬汁、细砂糖、盐、小红辣椒和鱼露来调味，浅渍一个钟头后的胡萝卜泡菜已经入味但又不会失去爽脆的口感；法棍用烤箱速热烤香脆后对半切开但不切断，底部抹上栗子可可鸡肝酱，往上依次铺上火腿片、胡萝卜泡菜、香菜和小红辣椒圈，撒上适量白胡椒粉和几滴美极鲜。从模样上看这个越南三明治已八九不离十，一口咬下才完全确定了，是那个让我念念不忘的味道呀。

这一味简单的三明治，却融合了酸甜香辣咸多种滋味，口感层次丰富。作为曾经越南街头的“穷人食物”，如今却在世界范围流行开，可见美食的价值标准并不完全在于食材本身的价值。我并不否定昂贵食材的存在，只是不能简单认为“青菜只能卖低价，加了松露就一定是高级料理”。那要如何看待“松露炒青菜”呢？料理者用他对食材性质的精确理解与巧妙搭配，最佳化一样食材，最大化它的美味，方能表现出料理最高的价值所在。

#早餐•2020年8月7日#
#fooddialogues#

2020-08-07