滑蛋虾仁

本期与@巴巴Barbara @缀思克 @禄禄圆滚滚 的食物对话，主题是“鲜味”。闽粤一带擅长用清淡的调味与新鲜的食材搭配，以突出食物本身的鲜美与口感。滑蛋虾仁作为港式餐厅里的一道经典菜肴，食材简单明了，烹调方法却富有心思。从用材和制作方法来看，滑蛋的与美式炒蛋（scrambled eggs)的确有异曲同工之处：在鸡蛋液加入适量牛奶，通过对鸡蛋的激烈搅打注入空气，使得蛋液受热后膨胀，更加轻盈蓬松。同时为了得到湿滑富有光泽的表面，烹调手法有别于传统中式烹饪中的翻炒，而是让锅铲沿一个方向推动，待蛋液刚刚完全凝固但表面还湿润的时候就关火，利用余温将蛋继续煨熟，可避免过于熟透。

鲜味物质存在着较明显的协同作用，我选择用蘑菇脆片（mushroom chips）”来搭配。滑蛋虾仁出锅，撒上葱绿装点，再盛上一碗热气腾腾的白米饭，取少量蘑菇脆片置于表面。热气融化脆片表面的盐，蘑菇变软渗出鲜美的汁水。滑蛋虾仁和蘑菇脆片饭在口中混合碰撞，细细体会这味觉的非凡提升。

在整理往期菜谱时，发现在往期食物对话——《山珍·海味》里，我就用高山乌龙茶与虎虾做了一道云雾茶香虾，而这次的料理可以说又是一次山与海的邂逅。读书温故知新，料理也是如此，常做常新，尝做尝新。

#午餐•2020年8月19日#
#fooddialogues#

2020-08-19