青椒肉丝

既然要复刻，就把菜品和关于味霖的事情都复刻了。

我自己估计了一下，基本上一周里我至少会提到一次味霖（味淋）。自然会有人好奇，有人询问。我这才意识到虽然我经常说味霖，关于味霖的问题也经常回答。可是好像从来没有以命题式作业写过，所以今天特地写一下。

味霖/みりん /Mirin, 在日式料理非常常见。我用的味霖都是属于料理类的。味霖和黄酒一样也分等级品类。它是用米发酵而成的，糯米和大米的混合配方比较常见。除“真味霖”（hon mirin）外，大多数味霖都是度数比较低低，味道较甜的料理酒。简单来说有点类似我们酒糟、醪糟或者米酒。没有什么酸味或其他气味。最常见的用处就是做照烧汁、烤鳗鱼的酱汁、拉面汤之类的。主要作用可以去腥，增加甜度，给菜品增加额外的光泽，根据入菜时间可以改变菜品的软硬度。我用味霖腌制肉类、海鲜类的东西，在做红烧类的菜品是会用味霖来代替部分老抽和糖的功效，偶尔也用它提鲜，做糖的替代品（上等的味霖是不加糖的）。

为什么用味霖不用料酒？
回答这个问题之前，我先说说我对料酒浅显的认知。
大部分料酒对我来说都是黄酒，是比较低品的调味黄酒，因为以烹煮为主要用途，所以不同厂家做了一些配比。而黄酒以绍兴最为出名，且品类繁多，如花雕、加饭酒（加了糯米饭）就是其中之一。至于使用，一般使用普通黄酒就好也就是料酒。但是如果做东坡肉，一定要用上好的黄酒，食材好，厨房小白也能做出惊艳的味道。

但在英国就很无奈了，因为税制和进口问题，料酒的配方和国内不大一样，不仅仅味道天差地别，同时你也很难用名字和价格区分酒的好坏。只能自己试。我的个人经验，市面上除一两种料酒类产品外，基本上大部分绍兴酒、料酒、花雕酒，不会给菜品增香，反而会带来无法去除的酒气。

我本来就是那种非常不喜欢菜品里，残留有酒味的人。再加上英国大部分料酒的味道，比猪肉味道更不能让人忍受。所以，我已经非常非常少用到料酒了。这也是为什么我写食日记里基本上只有味霖，没有料酒的原因了。
#晚餐•2020年9月18日# #微信公众号：家有四主#

2020-09-18