致味覺敏感者

本期食物·對話的主題是「泥土味」。「泥土味」（earthy flavour）是那種很難用文字描述，但一聞到你即刻就會知道的味道。蘑菇、馬鈴薯、山葵、胡蘿蔔、蘆筍、蘋果、燕麥、淡水魚和一些酒中都有這種味道。這種味道其實是由一種叫geosmin的物質發出，它存在於土壤和淡水中。人類對geosmin的味道非常敏感，如果將1小勺geosmin倒入200個標準泳池，我們依然會聞出geosmin的味道。

在我看來最具earthy flavour的非紅菜頭莫屬，遂選擇了紅菜頭作爲本期食物•對話的主要食材，同時搭配了蘋果、甜椒這兩種同樣具有earthy flavour但就相對較弱的食材。紅菜頭生食熟食皆可，小的candy cane beets我通常會用mandoline slicer切成薄片生食，而大的就習慣熟食。對我來說紅菜頭是那種算不得喜歡但也不會厭惡的普通食材，若有一陣子沒吃就會想要買點回來，但這多是基於營養層面食物多樣性的考量，而不是那種對某食材的想念。直到有一次我在Serious Eats看到Kenji烤紅菜頭的方法，試過一次後非常喜歡，按照那種方法烤過的紅菜頭甜度高，同時亦保留了紅菜頭原本的味道底蘊和厚度，烤好後也很容易與其他食材搭配。自此後我對紅菜頭好感倍增，時不時就會烤一些作爲預處理食材，方便之後直接加入料理中。

這個烤紅菜頭的方法以及我用烤好的紅菜頭同烤甜椒、蘋果、羊奶芝士和核桃搭配，設計的烤紅菜頭蘋果羊奶芝士沙拉的具體做法我單獨寫了食譜：http://dwz.date/c9H4；@L-in @禄禄圆滚滚 @巴巴Barbara 的「泥土味」料理可以在本期食物•對話看到：http://dwz.date/c9Hy

#午餐•2020年9月22日# #fooddialogues#

2020-09-22