101 bread 2020

45/ 法棍

法国麵糰
高粉 250g
酵母 1.5g
麥芽糖漿（1:1稀釋） 1.5g
鹽 5g
水 175g

制作方法
1、混合所有材料攪拌成團，L速7分鐘，H速30秒。
2、整好麵糰，表面緊實（溫度24度為佳）
3、室溫發酵45分鐘（28度-30度，適度75%）或冷藏一夜，均可使用。

主麵糰材料
高粉 500g
酵母 3g
麥芽糖漿（1:1稀釋)3g
鹽 10g
水 350g（預留10%）
法國麵糰 150g

制作方法
提前預熱石板
自我分解法：除去鹽和酵母，麵糰成團後靜止30分鐘
1、混合材料主麵糰材料低速2分鐘，自我分解30分鐘，低速5分鐘，高速1分鐘。
2、整形發酵30分鐘，翻麵再發酵30分鐘。
3、分割4份，滾圓收緊表面放入烘焙布中發酵25分鐘。
4、整形發酵60分鐘，灑粉割口。
4、225度25分鐘，製造蒸汽。

小烤箱，無蒸氣，法國麵團，統共6小時，做了個寂寞。越簡單越難，切麵如此，情緒也算平和。
#101 bread 2020#

2020-10-19