2021年01月09日

今日食谱：爆浆巧克力熔岩面包

🔹厨具：【海氏HM780厨师机】、【海氏i7风炉烤箱】

🔹主面团：高筋面粉110g、可可粉2g、酵母1.5g、白砂糖20g、牛奶75、盐2g、无盐黄油15g

🔹烫种：高筋面粉10g、开水10g

🔹老面种：高筋面粉40g、水26g、盐0.5g、干酵母0.5g

🔹馅料：30g巧克力、38g淡奶油；奶油奶酪80g、糖粉15g

🔹做法：
1⃣️烫种所有材料用筷子全部混合均匀冷藏过夜备用（无需揉成团）
2⃣️老面种所有材料混合均匀揉成团，发酵至两倍大后，冷藏过夜发酵至3-4倍大拉开有蜂窝网状
3⃣️将烫种、老面种以及主面团中除黄油和盐以外的食材倒入桶中搅拌至厚膜后，加入软化的黄油、盐搅拌至薄膜，团圆，放入烤箱发酵至两倍大
4⃣️将巧克力融化，分多次加入微沸的淡奶油，搅拌均匀后倒入模具冰冻一到两小时
5⃣️面团取出排气、分成6份，每份48g左右，团圆，松弛20分钟
6⃣️将面团擀成舌形薄片，放入冻好的巧克力甘纳许并挤上奶油奶酪陷，收口
7⃣️在烤盘上垫上硅油纸，撒上一点面包粉后放上面团，盖上保鲜膜二发至两倍大
8⃣️在面团发酵好的前15分钟180度预热烤箱，放入烤箱中层加热15分钟，中途八分钟的时候盖上锡纸防止上色过度
9⃣️出炉后轻震，取出晾凉

2021-01-09