2021年03月13日

能喝汤的酸菜鱼
1.黑鱼，洗净血水，白醋＋盐去粘液，再80度热水去一遍粘液，头不要也罢；
2.分离鱼肉，鱼骨；鱼片要从头部处开始片（能够断刺），肉面朝上斜刀入肉，直刀切断；鱼片加盐揉搓，反复清洗，直到肉色发白；一定要拧攥干水分，以便后续腌制入味。
3.鱼肉上浆腌制：盐（不要太少，后面鱼肉烫熟，汤中盐进不了肉了），鸡精，胡椒粉，料酒，搅拌摔打，期间不断加水，让鱼肉吸收水分；打入蛋清，继续搅拌，增嫩；加入淀粉锁住水分；加入油，避免粘连。鱼骨类似处理。腌制ing
4.酸菜：一包酸菜略微清洗，杆切薄片，叶切大片，大火热油煸香，盛出备用；
5.泡椒切圈，嫩豆腐切片，准备姜末，蒜末，干辣椒，花椒，高度白酒，糖，白醋少许。
6、做底汤：热油（加适量大油）中小火，加入鱼骨，撒入姜末，盐半勺，高度白酒（去腥）煸炒；放入开水，调味：加入盐两勺，白胡椒、白糖少许，放入酸菜，泡椒，嫩豆腐，鸡精味精，大火烧开，煮十五分钟，撇去浮沫，底料出锅前点入适量白醋。
7、小火底汤微沸，逐一放入鱼片，静置半分钟（以免脱浆），用勺子推散；继续小火，待鱼肉发白，关火；再静置半分钟出锅，装盘。
8.热油小火，煸香干辣椒和花椒，蒜末，淋入酸菜鱼；撒上炒熟的芝麻，小葱花，OK！  

2021-03-13