早餐•2021年3月18日

40多年的秘方：不要一粒肉的担担面配方

炸酱面、脆臊面、豌豆面等，吃货些肯定都吃过吧。四十多年前有一种没有一粒肉臊子的传统担担面你吃过吗？
那是生活艰难的岁月，也是60、70后儿时的记忆。这个担担面我也没亲手做过，只回忆起1990年我在重庆当学徒时，师傅教过我，后来生活条件好了，一般都不吃没有肉臊子的素面了，所以这道传统美食就很少有人记得了！二哥今天偶然翻开已经发黄的当年当学徒时的学习笔记，回忆着把这道美食分享给你们，权当我对师傅的怀念之情[合十]点不点赞就无所谓了[捂脸]

其实，这道美食就三道工艺，学会了保证你连吃30天担担面都不会厌！
哪三道工艺呢？一是自制红油（往期已分享）；二是自制花椒油；三是自制酱料。下面我就按流程告诉你们：

1.自制花椒油流程

青花椒15克（用白酒打湿），生姜、大葱、洋葱、芹菜按图加工；桂皮、三奈、香叶、八角开水浸泡5分钟后沥干水份备用。
起锅烧菜籽油（一定要用菜籽油，四十年前木有调合油）500克，升温到300度关火，下生姜大葱洋葱芹菜后再开火慢慢炸，两分钟后下大料继续炸，直到所有香料炸干，芹菜杆炸脆后关火，用漏勺打出所有杂质，将油倒入装花椒的盆里，搅匀加盖静置24小时后花椒油就成功了。

2.自制酱料流程

红油豆瓣酱80克剁细备用，另准备甜面酱、黄豆酱、芝麻酱各50克备用。
起锅下熟菜籽油50克，油温五成热下剁细的豆瓣酱全程小红炒出红油，再下甜面酱、黄豆酱、芝麻酱继续炒，充分爆出酱香味后加200克开水，再加50克蚝油和5克白糖慢慢闷，直到水份闷干就关火出锅，自制酱料就做好了。

3.再说一下姜蒜汁的做法（这个也很重要）：

生姜10克切沫用50克开水浸泡备用；大蒜50克剁成泥备用。将姜汁冷却至常温（环境温度）后放入冰箱中让其继续冷却至12度以下，然后用漏勺将姜沫沥出不要，姜汁倒入蒜泥中，搅匀放冰箱保存备用。这个神操作表问我为什么，照做就对了（这是我的绝秘配方之一）。

上面几道工序做完了，后面就黑么简单了。准备一个大面碗，碗中加自制红油10克，自制花椒油10克，生抽5克（只需要一点点有那个味就可以了），其他调料都不加。（你也许要问，鸡精味精这些都不加吗？我只想说四十多年前，味精我只听说过木见过，对于鸡精，那时我都没听说过这个东东）
未完，详见评论区

#早餐•2021年3月18日#

2021-03-18