小四卷～风靡美食群的美味蛋糕卷

第一次不成功。表皮有点粘皮，底部一层油皮。回缩厉害。170烤了9分钟，开门一次，调低成160并风机烤3分钟。共12 分。中间没有湿湿的，手按上也没有沙沙声，就是非常薄，最多只有1公分左右。
失败原因：
1看评论说蛋白不能打太硬，可能过犹不及，打的时间不够，无明显纹路，冷藏出来后感觉消泡厉害了；
2蛋黄糊刮刀拌了一下用电动打蛋器打，溅开来了，所以就不打了，看有小颗粒又过筛一遍，可能也有影响；3评论里说底部有油皮是底火太高；
4在烤盘倒入蛋糕糊时才发现烤箱还未预热，又等了几分钟，蛋白又消泡点；
5上层表皮有点掉皮，烤的太嫩点，不够大候；
6中途开炉门；
7烤制时蛋糕不平整，有高低，不知道蛋糕糊未搅拌好还是蛋白消泡？
整改方法：
1后蛋法。蛋白再打一会，有明显纹路又没到平常戚风倒挂的程度；
2蛋黄糊用深盘，便于打发；
3底火降至150---160之间试试；
4提前预热烤箱，不要犯低级错误；
5适当延长烤的时间，15--20之间，可以试试烤箱加水，全程风机；
6不要开门；
7蛋糕糊搅拌均匀。
第二次刷。蛋清加白醋冷藏，没有后蛋法，烤箱加水，中层，上下火150预热10分，烤10分，上色不明显，160烤5分，170烤3分钟，全程风机。在烤箱里涨的比较高，出炉回缩，表面起皱。底部虽然没有大油皮，但变色严重，毛巾面变成了褐色，而且撕油纸时有一角蛋糕被撕下来。上层蛋糕液铺的不均匀，上色也不太均匀，边角蛋糕表面发脆发干。失败原因：
1底火还是偏高。
2时间偏长，角落变干变脆，虽然没有裂纹。
3蛋白，蛋黄糊搅拌不够均匀，在烤盘里不平整。
4出炉震了热气，没晾会就翻面，导致上面蛋糕皮大部分都被粘掉了。
5淡奶油利90克左右，都铺在蛋糕上了，不会卷更觉得偏多了。70g差不多吧。
6卷的太松。
整改
1-2鉴于底火偏高，角落偏干，下次可以试试。先上下160🔥10分，上165戓170，下160再🔥5分钟。
3面糊搅拌充分了。
4出炉后晾一会再翻面。
5奶油减少到70g。
6刚开始卷的时候，要顿一下。还是要多看视频。
请问大神，蛋糕体出炉有问缩，表面发皱是什么原因？

2021-05-15