2021年05月18日

拿破仑酥
材料
1、牛油忌廉：蛋白40g（全蛋一个）、白砂糖80g、水适量、黄油150g。
2、酥皮
（1）片状黄油125g（冷藏）【无含水量】
（2）面团：高筋面粉125g、低筋面粉125g、黄油15g、白砂糖8g、盐8g、水125g。
3、各种水果适量。
做法：
1、牛油忌廉
（1）黄油提前取出软化、全蛋分出蛋清；
（2）锅中倒入白砂糖和水（电磁炉1300°/中小火）煮化成118°的糖浆（遇冰水凝固成小球状、有许多密集小泡泡的状态即可）；
（3）分离出来的蛋白倒入搅拌桶里中高速打发，在搅拌桶壁倒入煮好的糖浆，（量少的情况下需要稍提起搅拌桶搅打）打至搅拌桶外壁变凉；
（4）将软化的黄油分次加入搅拌均匀，放入冰箱冷藏备用即可。
2、各种水果洗净、去皮、切粒备用。
3、酥皮
（1）制作面团：
①黄油提前取出软化，高筋面粉混合低筋面粉；
②将高筋面粉、低筋面粉倒入搅拌桶中，加入水和白砂糖搅拌均匀；
③加入盐搅打均匀，再倒入软化好的黄油搅打均匀即可。
（2）制作好的面团擀成长方形片状，包入冷藏的片状黄油（片状黄油放在面团下半部分，用面团上半部分包裹）成酥皮；
（3）将酥皮擀开成长方片状（两面都需要擀过）【操作台上需撒粉再操作】，上下对折再对折，再重复一次步骤 ，放入冷藏冰箱10分钟；
（4）取出冷藏了十分钟的酥皮，将酥皮擀开成长方片状（两面都需要擀过）【操作台上需撒粉再操作】，上下对折再对折，再重复一次步骤 ，放入冷藏冰箱10分钟；
（5）再次冷藏了十分钟的酥皮取出擀开至0.2cm薄度【操作台上需撒粉再操作】，放在烤盘上，用叉子任意戳出小孔；
（6）将酥皮放入烤箱上火215°、下火210°、烘烤30分钟（中途需为酥皮翻面）；
（7）将制作好的牛油忌廉装入裱花袋、烤好的酥皮切成大小均匀的块状；
（8）酥皮表面挤上牛油忌廉放上水果粒，再放上一层酥皮，重复一/两次步骤；
（9）再在表面挤上牛油忌廉（可挤出不一样花纹），放上水果粒即可。

2021-05-18