老式面包

用的爱和自由老师的老式面包配方，成品的拉丝绝绝子，惊艳我妈一整天。
上火170下火200度的话底部有些太焦了，而且必须一开始就盖上锡纸，顶部上色很快的。
下次把下火调低，进烤箱就盖锡纸好了。
这次烤面包没有预热，所以把原配方30分钟的烘烤时间加长了10分钟，让面团有一个缓慢升温的再发酵过程。我室温30度左右发酵一个小时20分钟，爱和自由老师36度40分钟，最后的成品发酵状态应该是贴近原方的。
拉丝是真的绝，是我做过最柔软的面包，但是蓬松程度又没有懒饭那么诱人，懒饭的轻盈盈的像云朵一样，是配方的不一样的缘故嘛？
另外提一下，我用的面粉是金沙河高筋小麦粉，做面包很拉胯的那种，所以揉酵头的时候放了20g的谷朊粉（就是面筋粉，做烤面筋的那种粉），搭配180g金沙河调成了高筋度的面粉。主面团的水很少，谷朊粉发挥作用的重要条件就是充分吸水，所以我干脆用湿面筋揉面增加筋度，配方的面粉量不变，加重量10%的湿面筋就行啦！
发现一个很有趣的地方，用牛奶能化开谷朊粉，但是水就不可以，谷朊粉一碰到水就立马结块了，真的很神奇。
对啦，我把配方的黄油全部替换成了玉米油，所以在一开始揉面的时候就全部倒入。
揉面主要就是冷冻法，超级适合夏天，面团加所有材料和好了，揉成光滑的团，这个时候膜很粗糙，把它裹上保鲜膜丢冰箱冷冻30分钟，再拿出来揉一揉就能出大片透明薄膜了，真的百试百灵。

2021-06-13