2021年10月11日

一、【波兰种制作】
     新良全麦粉50克
     水50克
     酵母0.5克
👏操作步骤:
混合搅拌均匀——
29°C室温放置3.5 小时——
放冷藏24小时。

二、【全麦面包制作】
     新良全麦粉150克
     波兰种100克
     水120克
     酵母1.5克
     盐2克
👏操作步骤:
波兰种回温30分钟——
所有材料混合搅拌均匀静置45分钟——
折叠再静置45分钟×4次——
隔夜冷藏24小时——
室温回温20分钟——（回温时间其实需要更长）
（此次无切分面团，切分面团后得静置30分钟再塑型）
直接整形后静置50分钟——
撒粉割包放烤箱：自制蒸汽250°20分钟，去掉水盆230°16分钟。

自制蒸汽（加水一起预热，刚放入面团时喷水）

自我点评:
1.面包内部组织可以，比较松软。这次发酵感觉挺成功的，此次没切分面团也没怎么塑型，怕折腾多了把气孔弄没了，内部组织就会很实。
2.平底锅复热后表皮没以前做的脆，韧韧的，估计自制蒸汽环节出问题。

2021-10-11