2021年11月08日

练习传统法棍第二波（水合.隔夜低温发酵）__小红书，面包职人大猫。
风筝面包粉500g，水350克，盐10克，后加水30克，波兰酵头100克，燕子酵母2克
1.粉水入厨师机慢速成团后，盖保鲜膜入冰箱40分钟进行水合。
2.取出加入酵头融合后加入酵母低速搅拌，融合后加入盐，1-2档搅拌至面团有光泽逐渐加入后加水，继续搅拌至可拉成薄膜8-9成膜
3.取出放入发酵箱上下折叠，室温放置40分钟，再次折叠后发酵箱入冰箱过夜。
4.取出发酵箱室温放置30-40分钟回温后面团上筛粉，倒扣在案板上分割150克/个长方形面团，然后由上至下整理成卷，放在发酵布上松弛20分钟。
5.面团光滑面向下轻轻排气。由上往下共折叠三次轻轻按压排气。成型之后中间不动搓两边。移至发酵布。发酵40分钟完成后上面筛粉，逐一移至高温油布割包。烤箱预热300度放置法棍后，蒸汽3-5秒，温度调至260度/15分钟。
笔记：第二波法棍割口开裂依然不完美；内部组织大孔不均匀。皮酥脆，内心软有嚼劲。继续练习！
         第三波加深了割口的深度，个别形成小小的耳朵，但还不够明显说明，还要继续加大深度。內部大孔增加，但分布不够均匀。感觉外皮火大似乎应该蒸汽之后降温至200度。

2021-11-08