面包

❓什么时是法国老面？
法国老面，是法国面包师常很用的一种种面。法国老面的成分只有面粉、水、盐和酵母，因此几乎每种面包都能够添加法国老面使用，可以视为最单纯的发酵面团。
❓法国老面在面包中的作用
（1）增加面包的风味
（2）增加面团的发酵速度
（3）提升面包的熟成度
（4）改善面包的口感，让面包的保湿性更好，内部更湿润，吃起来口感更有嚼劲。
（5）缩短搅拌时间：因为法国老面本身的面筋已经形成，在搅拌过程中有助于帮助为形成面筋的面团快速形成面筋，从而缩短打面时间。
❓法国老面怎么做
  法国粉100g
  盐2g
  低糖鲜酵母0.6g
  水70g
（1）将法国面粉或高筋面粉和水倒入搅拌缸慢速搅拌3分钟，再静置15～30分钟水解。
（2）水解后，撒上捏碎的低糖鲜酵母搅拌2分钟后加入盐继续慢速搅拌3分钟，再中速搅拌5分钟，形成光滑，延展性良好的面团，约8分筋，面团完成温度23～34度最佳。
（3）常温25度 基本发酵30分钟，翻面排气一次，再发酵30分钟，转3-4度冷藏12小时后备用。
视频中为室温18度发酵12小时，面团完成温度20度。
（4）做好的老面冷藏可放2~3日。若老面闻起来过酸，或者比较湿黏，不建议再使用。
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2021-11-12