全麦粗粮欧包

#早餐•2021年12月2日#第一次做，我用的是美国红磨坊的全麦粉。从营养学上讲 ，做普通面包要用高筋面粉，蛋白含量≥12%就行，做全麦面包蛋白含量最好≥14%，数据来自食品化学教材，如图。之所以全麦面包对蛋白要求更高，是因为全麦面粉里有很多麸皮，它们就像一把把锋利的小刀，会切断面筋蛋白的网状结构，对面团造成机械性损伤。这个牌子的蛋白和膳食纤维分别高达18.4%、18.4%。
红曲粉应该自带酵母功能，所以发酵后体积更大。

2021-12-02