2021年12月19日

自制波波肠 的体会
波波肠的口感就是外皮爽脆肠肉Q弹，要想做到这样的口感必须做到以下四点，一是调制肉馅儿的葱姜水要放在冰箱里冻得表层带点冰渣，生抽蚝油蜂蜜混合均匀后放冷藏；二是猪肉肥瘦肉分别切成小块后放冷冻室冻两小时，然后分别搅成肉馅；三将调味料与肉馅儿混合搅匀，这活真不是我这网球肘的胳膊能胜任的，直接委托厨师机代劳将肉馅搅打上劲，波波肠Q不Q一是前面两首工序要保持冷凉，二就是靠厨师机这疯狂的搅打啦！厨师机搅拌肉馅儿时，肉馅与面缸壁摩擦会产生热量，直接影响肠的口感，因此前面两道工序一直保持冷凉就是为了抵消搅拌摩擦产生的热量，别问为什么？我可是翻了车的。最后一点就是肠皮爽脆而为秘诀，肠灌好后最少晾两个小时，我晾了四个小时。最后的工序是关于煮肠的，以前用在水中煮的方法，全程保持微开沸腾状态，要煮半个小时，中途还不敢离开要随时观察状态，如此小心个别肠还会煮爆破相，这次试着用蒸的方法，蒸了五十分钟，效果不是一般的好个个完整无缺，蒸好后再熏制刷上芝麻油个个溜光水滑，捏一捏弹力十足，这次终于做出了传说中的脆皮肠。记录一下以供下次再做不翻车。

2021-12-19