巧克力镜面淋酱<熊谷裕子>--让甜点穿上光泽亮丽的淋面外衣

巧克力镜面淋酱
按方子乘1.25倍。
室温约18度，吉利丁泡在约15度冰水中5分钟。前3种材料混合后降至近60度，再加入沥干水份的吉利丁。

慕斯液的入模温度在21度左右。
8寸慕斯-18度冷冻，淋酱温度31度
迷你心型慕斯2度冷藏，淋酱温度28度、后22度。（心型淋了两层，周边淋酱还是略簿）

本次釆用隔水加热的方式融化可可粉，淋酱流动性好，但周边淋酱略簿于表层，浓稠度不够。下次直接用小锅……或尝试黑巧克力时，提高淋酱温度，主要还是看淋酱最后的浓稠状态？后面细想周边用电风吹脱模，温度已略高于表层温度，可改用塑料透明围边脱模，这样冷冻后整体温度一致时，是不是就能挂得住同样的淋酱厚度呢？

了解吉利丁：
1、为什么一定要用冰水不能用常温水呢，因为吉利丁融点非常低，40度左右就会融化。特别是夏天，吉利丁泡在水里就会融化，因此需要用冰水。
吉利丁片在10度以下的冷水中是不会被融化的，也不会吸收多余水分。浸泡吉利丁片的时候，冷水的量必须要充足，如果水太少会影响吉利丁的吸水性，所以要将吉利丁片整个浸泡在冰水中。
2、吉利丁凝固的条件是温度在18到16度以下，只要高于这个温度就会融化；
3、吉利丁片在加热的时候温度过高。吉利丁片融化温度非常低，40度左右就可以溶解，当你在制作时用了50，60度的高温来溶解吉利丁，那么就会影响它的凝固性。
4、吉利丁很怕强酸，遇到了pH4以下的酸度就会被分解变得难以凝固。有的时候，我们用了很酸的食材来做果冻，会感觉凝固状态不好。
5、是不是也要根据室温和使用食材而灵活运用？

2021-12-31