【蛋糕卷小分队】1：基础蛋糕卷

戚风蛋糕（厨师机版）
今第一次用厨师机搅拌混合蛋白和蛋黄糊（低速3-4档），参考了高比克风炉的温度时间。

室温约15度，湿度80%，冷藏的鸡蛋取出分离蛋清与蛋黄，全部放室温待用！
A：冷藏牛奶➕油，室温乳化后，➕面粉，➕蛋黄，拌匀至顺滑
B：蛋清➕盐➕柠檬汁➕糖全部放进厨师机（糖低于蛋清的40%，不多，高糖的话可分次加入，注意⚠️），先3-4档低速，后慢慢提至最高速10档，再慢慢转低速，打好停机，又手动转了两三圈的状态（图6小弯钩状态，图7打蛋器内已堆积少量蛋白）

7个蛋➕4个蛋的方子，这个改做戚风过于松软了
A：蛋黄204g、牛奶150g、油120g、低粉180g
B：蛋清377g、盐2.5g、柠檬汁6g、糖140g
C：1小时后脱模感觉到了阻力，可尝试增加面粉20g。（耐住性子坚持倒扣2小时后再脱模，注意⚠️）

最后面糊入模量约到模具卡扣的位置，约五分满，下次多加一个蛋的比例。（震不开震不平，小刮刀拌匀表层，最后又拿刮板抹平，有点过度，注意⚠️）

尝试热风模式：预热165度，烤架最后一层10寸，倒数第三层8寸，130度1小时，转150度10分钟。

此次面糊份量不是很足，边缘成色偏深，顶部不平整，轻微下凹，可能导致的原因……
1、温度过高，表层结皮太厚，里面的湿气跑不出来，也会导致蛋糕内部水分过大而回缩，细看蛋糕表层组织密集，没有下层的疏松。下次按这个份量做，降低预热温度至130度，125度55-60分钟，最后转145度15-20分钟观察上色，注意⚠️
2、或者是面火不够，也可尝试把牛奶换成水，再提高温度135度55-60分钟，转150度5-10分钟？注意⚠️

2022-02-10