2022年02月23日

面包新手对比一下两次做面包的体验。
第一次做的是海苔肉松吐司，用的是麦田老师的香葱肉松吐司配方。使用水合法揉出了手套膜，目测可能为8-9成筋度，因为不是特别的薄。过程中出了一些小错，有点慌乱，整体还能将就弥补。但是发酵出了大问题。我家的室温只有21～23℃，面根本发不开。最后用了一天时间，导致发酵过度。面包做出来气孔大，口感粗糙，发酵的气味非常重。不算难吃，但是基本上判定翻车。另外我觉得排气不够，火速下单了排气擀面杖。
第二次做了芋泥面包，还是麦田老师的方子。依旧是水合法揉面。试了新买的研磨杯打紫薯粉，还不错，有很少部分的小颗粒没有碎到足够过筛，但是不影响。揉面的时候会有很细小的紫薯粉颗粒，我觉得还有点好看呢。这次终于解决了冬天发面的问题——蒸锅+温度计=自制简陋发酵箱。温度可控，但湿度不可控。发面效率的大幅度提高，直接提升我做面包的幸福感。另外一个小知识点是温水化开酵母，上次我用的冰牛奶。
这次的翻车选手是芋泥。我做出来的芋泥很绵密，口感很好，很像奶茶店里做的。但是包馅不行，太软了，解决办法是用平底锅炒馅。昨天偷了个懒，把芋泥加到裱花袋里，挤到面皮上，再包起来。一定要充分排气啊，不然包起来的时候面会鼓包，会露馅的！表扬一下新买的排气擀面杖，好用。好在这次是小翻车，还意外做出了爆浆面包的感觉！我竟然觉得这样更好吃了，因为我喜欢吃爆浆、流心这一类的食物。
分析一下翻车原因——芋泥过湿。（1）湿性材料添加太多？实际上我并没有加水或牛奶。配方要求加20g奶粉和30g糖、20g无盐黄油。奶粉和黄油加够了，代糖加了11.4g，还加了一点炼乳。难道是加炼乳的原因？我觉得不至于吧。我没加很多。（2）芋头品种原因？没买到那种大的荔浦芋头，买的是小芋头。我怕芋头太湿，皮都不敢去。是蒸好了再去皮，又在厨房纸上把水气擦掉再制作的。这点不确定，主要那种大芋头在我家附近真的不好买。（3）用搅拌机制作的原因？用搅拌机真的省时省力，分分钟就好了。而且食材混合的很好，尤其是黄油一下就融化了。我在网上查了一下，说是如果喜欢有颗粒感的口感，最好用手工舂碎；如果喜欢泥巴一样绵密的口感，使用搅拌机。我回想了一下平时制作土豆泥的经验，好像的确是我用擀面杖舂出来的比较“立体”一点，比较支棱。下次再做芋泥面包的时候，我试试用手工舂馅。不过这种绵密的口感加热一下真的很好吃。越发感觉到做面包的乐趣了。
下次继续。

2022-02-23