Fanzek
做过
空气炸锅-烤鸭退
记录一次精准量的烤鸭腿过程
仆蜂莲花冷冻鸭边腿三只 1.13kg,10元
盐水浸泡出去异味 5h 新鲜的不需要
清洗清理干净,沥水时间 0.6h
腌制:
鸭腿净重 1060g
姜 11g 做成姜汁,嫩化
蒜片
盐 5g
糖 10g
耗油 10g
芝麻酱 13g
海鲜酱 25g
柱侯酱 5g
五香粉 约1g,有肉一面撒一下就够了,测量不出
白胡椒粉 约0.5g 测量不出
花生酱 5g 看个人
番茄酱 15g
甜辣酱 15g 之前没下,这次尝试;
注意:
调理是咸味和甜味的平衡,
如盐,耗油,海鲜酱,柱后酱这几个都有食用盐在里面;
糖,番茄酱,甜辣酱负责甜味平衡;
芝麻将,花生酱五香粉,胡椒粉负责风味的个性,这个可以个人喜好,酸梅奖呀,或者苹果梨打成膏;
不要液体的,只有整只烤鸭可以(料子在肚子内部腌制),或者采用先水腌制入味均匀,再风扇空调风干4h的方法。
本方法采用的是一边风干一边入味,所以时间需要2days的风干腌制过程,中途吃了只会外部咸内部味道不足;只有充分时间,整体味道咸度均匀分布内外。
放在盆中研制1h,捞起擦净表皮水分,表皮朝上开始长达一天半至两天的风冷冰箱风干过程。20220519 24:00
风干成网格 硬表皮,最长可十天
2022-05-19