100%全麦汉堡麦满分胚（波兰种）

免揉面全麦汉堡
波兰种
高筋面粉60克（用中筋面粉55.44克，加上面筋粉调和成60克的高粉，面筋粉每100克用0.076的比例换算，4.56克）
水60克
低糖酵母1.5克
冷藏发酵八小时

冰箱的温度可以调成4摄氏度
冷藏后的波兰种有120克
加上高筋面粉100克，(其中，高筋粉按0.076%换算，15.2克，其他的放的是普通的中筋面粉）
全麦粉100克
鸡蛋40克，全蛋
水75克
以上材料混合均匀后，面团上撒上盐3克，糖5克，糖盐不要揉进去，只是撒在混合好的面团的表面，让其吸收水分。
至一个小时，一个小时后将糖和盐揉到面团里去，再放置30分钟，30分钟后将软化的黄油揉进面里，放置30分钟，全程只是偶尔的用洗衣的方式搓下面，再加上几下摔打即可，三十分钟后基本就可以称出比较厚的手套膜，整型可以分成八份，烤箱38度2次发酵，上火190度，下火180度，烤20分钟烤箱是42升的

波兰种发酵八小时
第一次混合一小时，不放糖和盐
第二次混合放半小时
半小时后加入黄油揉匀，继续发酵半小时
然后分割揉园，最后一次发酵80分钟左右

2022-05-22