小卖部的100个欧包练习

No.22 百香果天然酵种黑芝麻欧包

博瑟➕bob中筋，200g粉，40g酵种，
湿度大，水量68%，盐3.7g

7:00喂酵种，酵种4个多小时左右长到最高，
所以10:50开始水合45分钟，
12:10机打完毕放冷藏松弛20分钟后转室温松弛40分钟，面温22.5度，
13:10第一次折叠 25.6度，加冰袋放微波炉，
14:08第二次折叠 22.1度，
15:22一折三，第三折 24.8度，
16:08整形，16:13进冷藏，
17:00冷冻3小时，割包后入炉。
紫铜板+毛巾蒸汽法
上下火230度预热烤箱10分钟后放入毛巾蒸汽盒，
10分钟后放入面团，关上火烤15分钟左右撤蒸汽，
上火225度下火210度，烤到上色满意，我大概烤了13分钟左右，200g粉的面团全程28分钟。

#晚餐•2022年6月13日##天然酵母欧包#

2022-06-13