素什锦（爽口开胃刮油）

#午餐•2022年7月10日#
素什锦
理论❶：
用料：花生米  胡萝卜  银耳  藕片  
黄瓜  芹菜 荷兰豆  菜花   木耳
酱料：糖  盐 味精 香油 热花椒油
菜焯水后放凉水 控干
理论❷：
用料：花生米 香菇  黄花菜 豆笋 面筋  木耳
酱料：葱姜油 白胡椒 冰糖  料酒 酱油 辣酱油 蚝油 生抽
理论❸：
用料：黄花菜15克，香菇30克，黑木耳10克，油面筋20克，豆腐衣2张，素肠60克，毛豆20克，鸡毛菜25克，熟笋肉30克，五香豆腐干2块，边尖笋15克，白糖5克，酱油20克，精盐5克，味精2克，植物油60克，素鲜汤60克，湿淀粉适量。
实践：
用料：香干 土豆  莴笋 木耳
酱料：油  十三香 老抽 玉米淀粉 冰糖
tips：
天津80后须有一盘素什锦。
妈妈怎么做的不记得了，自己是这样做的。
腐竹，木耳，果仁清水浸泡，焯水不能过火，就是不能把腐竹果仁煮软了，要有嚼劲才好吃。
胡萝ト，菜花，芹菜，藕（脆的那种）这样必须有。清洗切好焯水。一定不能过火，焯水时候放盐，油，颜色鲜艳漂亮。
焯好捞出充分过凉。口感会脆爽。所有食材控干水分放在一起。
上面切葱末，油（不要花生油菜籽油个人觉得有味道影响菜的味道）热炸香花椒捞出，浇在葱沫上。然后蚝油，盐，白糖，醋，生抽，香油。拌匀就可以
南京什锦菜十多种蔬菜也各有说法，具体寓意如下：
黄豆芽形似如意，寓意“事事如意”；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取“勤劳致富”之意；雪里蕻取意兴旺红火；胡萝卜丝象征新年大喜。
藕片则取其形状，意为“路路通顺”；黄花菜寓意花样年华、前程似锦；豌豆叶是冬暮春初的时兴野蔬，寓意“春满枝头”；香菇意为“和和美美”；就连豆制品千张，也有“千秋百代、代代兴旺”的说法 。

2022-07-10