4种口味酥皮月饼｜酥皮宝典（一）

去年大包，今年小包。难道是手艺长进太快？吃评说今年小包酥明显层次更多更美味。
按老师房子里一份的量，可以做7个小包。油皮大概是34g一剂，干油酥是13g一剂，肉馅30g一剂。所以500g肉馅剩下一半，下次可以买250g小袋的肉馅。5%脂肪含量就很好，能用姜水打出胶质，再肥的肉就更腻了没必要。每包一个都会捻出一个小瓶颈剩面，所有的剩面加起来成为第8个小包。我的第8个小包做了肉松咸蛋黄馅。这个口味是我的至爱。下回不要买袋装鸭蛋黄，不好吃，要像老师一样，买咸鸭蛋自己挖出蛋黄。干油酥老师用了低粉，这次我用1：5 玉米淀粉+pre sifted plain flour代替，没啥毛病？
上面是方便日后购买食材的记录，下面是制作过程的复述。
1、饼皮准备工作，用10g姜泡80g姜水，感觉是水80g，不是总体80g；榨菜100g切小拇指指甲盖大小的小丁，洗净泡水；猪油拿到室温备用。
2、做肉馅，调料拌匀后，分至少四次打入姜水。手成娃娃机的爪子状，疯狂一个风向转，直到累了再加一次水。做好放冷藏室。
3、搓干油酥，注意往前搓，不是往下压；中筋面粉开窝放猪油和黑糖蜜，开水加热40g，到进来先揉开猪油，再用刮刀往中间埋面粉，趁汤用手揉面，也是像刚才一样用搓的，放旁边醒制10分钟。
4、包之前重新把干油酥搓开。分别分7份，按上面的重量下剂，油皮里面包油酥，包上封口，轻轻按平，用擀面杖从中间向上擀，不擀到头，再从中间向下擀，不擀到头，为了不把酥皮擀破，所以也手法也不能过硬过重，上下几次出长度后再分 别 horizontal横向擀上下那两条，成长方形。
从下面某一角沿对角线 斜 着 向上卷，边卷边收，卷成条后可以轻轻用手捏顺，辅助擀面杖向一个方向擀，使面条粗细均匀。竖着放，稍微压扁，用擀面杖从中间向上下两头擀开，下面的end擀出个大头，从上往下卷面条，边卷边收，到下面墩在大头上。
使用instinct欣赏这个蜗牛，并把它压+擀成饼。ideally外薄中厚。但是到这一步who cares
5、把馅包进饼皮里，可难死了。要右手虎口处托皮，用虎口的弧度侧转饼，左手从下方辅助，托着饼的屁股转圈，慢慢用虎口封口，揪下来瓶颈，放一旁待用。
6、烤制 190-200度，烤箱预热至少15分钟，放进去，有折叠封口痕迹的这一面朝上，先烤10分钟，翻面再考十分钟。
7、24小时内一定消失（被吃完）无需冷藏冷冻。

2022-09-12