午餐～午餐～

#午餐～午餐～#
酱烧豆腐
误入藕花深处(Run into the Lotus Pond)｜爆炒猪肝汤(Pork Liver Soup)｜酱烧豆腐(Tofu with Minced Meat in Fermented Sauce)｜蒜蓉红苋炒(Garlic Red Amaranth Stir Fry)
理论：
白豆腐 500克
蒜苗或大葱 4根
豆豉 1½大匙
食用油 3大匙
牛肉末或猪肉末 100克
老抽 ½小匙
甜面酱 1大匙
高汤或清水 100毫升
生抽 1大匙
土豆芡粉 1大匙（和2½大匙凉水混合）
盐
豆腐切成2厘米见方的块，在滚烫的淡盐水中浸泡。与此同时准备其他食材。蒜苗或大葱斜切成“马耳朵”。用自来水清洗豆豉。
大火热油，倒入肉末翻炒到全熟，边炒边把肉末弄散。一开始随着肉汁析出，油也会变得浑浊。等到肉色变白，油色重新清亮时，倒入老抽搅拌，再加入豆豉和甜面酱，短暂翻炒出香味，加入高汤或清水充分混合均匀。
用漏勺将豆腐从热水中捞出放入锅中。轻轻把豆腐推到酱料中，要用锅铲背面，免得把豆腐块弄碎。加入生抽和盐调味。将豆腐稍微炖煮几分钟，充分吸收酱料的风味。然后加入蒜苗或大葱：如果用的是蒜苗，需要稍微多煮一会儿。
水芡粉搅拌均匀后，分3次加入锅中，每次都要搅拌后汤汁浓稠了再加。直到汤汁醇厚和豆腐水乳交融，美味喷香（水芡粉不要加过量）。
起锅装盘，上桌开吃。
(《川菜：尝到了川菜，也就尝到了生活》
［英］扶霞·邓洛普著／何雨珈译)
实践：加红萝卜  无甜面酱
#热菜#

2022-09-20