胡椒猪肚鸡汤 熬出奶白汤的技巧

看了很多食谱总结出来的，猪肚一边剪干净猪油，反过来白醋和盐抓洗，然后冲洗干净再用淀粉反复抓洗冲洗两次，冷水下锅加料酒姜片焯水，然后用刀子把保护层刮干净，逆茬切1.5厘米宽的条，热油锅爆香姜片放猪肚条煎炒至微微焦黄，加小小料酒炒至快干，加少量热水大火滚煮5分钟，再移入砂锅加热水大火煮滚转小火加党参，沙参，玉竹，少量北芪，用小火焙香压碎的白胡椒碎（白胡椒要多，我感觉需要起码25克，不然不够味），用隔渣袋包起来煲了一个半小时猪肚还是脆的口感，然后用高压锅蹄筋档软烂模式压了15分钟，才觉得刚刚好，如果纯用火煲可能要两个小时或以上，不过我觉得90分钟汤的味道已经煲出来了，用高压锅处理一下也挺好，压猪肚的时候，把斩成块的青背（青背适合煲，黄背适合蒸）清远鸡下到滚汤里，中小火10分钟，去浮沫和油，加枸杞红枣，再放入猪肚，放盐再煲5分钟，加少许牛奶增白同时增加汤的醇厚感，蘸水我用沙姜碎，干葱头碎，小米辣，淋热油，再倒入美极鲜，小葱花，很好吃呢。（方子很多做法不同，整个生猪肚塞整鸡的做法我感觉适合用老母鸡，像清远，三黄这种鸡如果跟猪肚一起煲两个小时那鸡肉就应该很柴了）感谢作者的好方子

2022-10-21