做100款面包の12：在家开茶餐厅!港式菠萝包 –不划格子自然裂开的香酥脆皮！菠萝油/酥皮包

下厨房排前面的好几个方子我都试过，最后决定常用这个。液种做出来更软，酥皮不用画格子不用包，盖上去稍微压一下就可以了。做的量多，可以边发酵边盖酥皮，太适合我了。有些改动和注意事项，做个记录方便自己以后看。
看见方主说有些作业有开裂不均匀的原因，我自己之前也有试过，表面蛋液刷太厚，酥皮中间擀的偏厚都会导致开裂不均匀，我之前刷两遍蛋液就是大块酥皮不好看。薄薄的轻微刷一层就行了。
擀酥皮的技巧:用一个保鲜袋裁开，酥皮放在中间，然后用刮板压，再用刮板在保鲜袋表面稍微整理一下形状，把酥皮刮成自己想要的厚度和大小，我觉得比擀面杖好用。边沿一圈我会刮的稍薄一点，这样盖在面团上周围一圈不会过厚。（以前在茶餐厅看见做菠萝包的师傅擀酥皮是用大刮刀压着旋转一圈就摊成一块厚薄均匀的酥皮了，然后用刮刀一铲就盖在面团上，两三秒一个）
配方两倍的量一次性做了32个/4盘8个。我习惯一次性多做些，一部分送人，一部分冷冻储存。反正再吃都要再复烤，做些冷冻储存，吃之前拿出来不用解冻不用预热表面喷一层水，180度复烤5分钟。（不用解冻的只适用于无馅的小个面包，也可以先解冻，可晚上拿出来放冷藏室解冻，第二天早上再烤。）
酥皮类的复烤不盖锡纸，其它软面包、吐司复烤垫锡纸和油纸，表面喷一层水，上面再盖上锡纸烤5分钟左右，就跟刚出炉的效果一样，又软又润。
原方的量，糖量面团部分减10克，酥皮部分减了10克。（甜面包类的糖量太少了不好吃的）面粉用的日清山茶花，水量我增加了20-30克，吃起来外皮酥脆，面包体超软又润更好吃。所有亲友吃过都赞不绝口。
小苏打和泡打粉减半也能做出很酥脆的表皮。如果不想放小苏打和泡打粉，就要增加黄油用量，我嫌太油腻，所以决定放原方一半量的小苏打和泡打粉。
酥皮部分的蛋液，一半放蛋黄，一半放全蛋液，这样效果差不多。剩余蛋液用来刷表面，不浪费。（做的少的用全蛋液也可以的，试过蛋黄和全蛋液，没太大区别）
烘烤:60克左右的面团180度16-18分钟，烤至10分钟左右略上色表面盖锡纸，烤至剩两分钟的时候拿掉表面锡纸，开热风循环，这样冷却后表皮就很酥脆，面包体又软又润。
最后:这个配方酥皮不适合划格子，不好看。

2022-11-14