2022年11月26日

炒糖色注意事项一：
1.水炒法、油炒法、水油混合炒法；
2.水炒法：锅里放入黄冰糖，加入适量清水（能够融化黄冰糖就可以了），小火慢慢加热，刚开始冒大泡是水分在蒸发，依次经历拔丝状态、嫩汁状态后到达糖色状态，糖液呈现鸡血红的时候加入沸水，煮5分钟即成水炒糖色。
水炒糖色所需要的时间比较久，好处是各种状态变化相对较慢，不容易炒过头，比较容易掌握；
3.油炒法：锅内放油润下锅，倒出多余油分（润锅时留下的一点点油就可以了），放入黄冰糖，小火加热，糖液很快就会融化，依次经历拔丝状态、嫩汁状态后到达糖色状态，加入沸水煮5分钟即成油炒糖色。
油炒糖色比较快，但是难度大，需要有充足经验；
4.水油混合炒法：锅内放入黄冰糖，加少量清水，熬至黄冰糖化开，淋少许油继续小火熬制，依次经历拔丝状态、嫩汁状态到达糖色状态，加沸水煮开即成糖色。
水油混合炒制糖色的时间介于水炒和油炒之间，熬出的糖色更加剔透红亮；
5.油炒糖色不需要放太多油，油量太多会覆盖在糖液上，不仅影响操作者观察糖液的色泽和调整火候，并且会增加菜品的油腻；
6.糖液炒至嫩汁或糖色状态后，一定要加入沸水，如果加入的是冷水，会由于糖液的温度太高，水的温度较低，造成温差过大，糖液会四处飞溅灼伤皮肤。这是因为水在常压下100度就开始沸腾了，而油可能需要200～300度，炒到糖色状态的糖浆液的温度也远超了100度，所以当水倒进糖液的时候，水就立刻沸腾起来，产生大量的蒸汽急速膨胀，从而使油花和糖浆四处飞溅。解决办法是：倒水的时候一定要倒热水，最好是刚刚沸腾的开水，尽量缩小水和糖液的温差；
7.炒糖色加入沸水之后，要继续熬制5分钟，这样炒出的嫩汁或糖色更加稳定，上色会更加均匀；
8.炒制好的嫩汁或糖色，如果一次没有用完，可以留着下次再用，夏天的话需要放入冰箱保存，如果嫩汁或糖色闻起来发酸，说明已经变质，不能继续使用；
9.一般是500g肉30～50g黄冰糖的比例（看自己喜欢多重的颜色，北方多用到50g，一斤肉一两糖的比例只用糖色就够颜色），糖色炒到位是微甜微苦的（也可以说是甜味和苦味最和谐时的一个状态），只起上色作用，想回甜还要另外加冰糖，以上比例主要是针对颜色来说的，糖色炖肉成品颜色红亮，酱油上色的肉炖出来后发黑，越放越黑；

2022-11-26