2022年12月25日

红烧肉
看了好多大厨做红烧肉的方法，每家做法都略有不同，但是大家放的香料基本一致。也不知道该看谁家的，于是就凭记忆上手了。
1. 五花肉清洗一下，猪皮贴锅底，烧一下猪皮，至有焦黑色出现。之后用温水和钢丝球，把猪皮洗干净。
2. 五花肉整块下入凉水，放葱段、姜片、一大勺料酒，中火慢煮，逼出血水。撇去浮沫。把五花肉捞出放入温水中洗净。
3. 五花肉切成大方块备用。
4. 炒糖色：冰糖敲碎；锅中放少少少量油，再加入温水，倒入冰糖碎；不停用炒勺搅拌，防止糊锅，直到水熬尽；继续不停搅拌，一开始糖会出现大泡泡，颜色还是透明发白，之后颜色逐渐变深，泡泡变小而绵密，要看到糖的颜色变成深枣色，加入热水（一定不能是冷水，否则危险‼️）；再熬住10秒钟，就可以关火倒入碗中备用。
好的糖色是没有甜味的，也没有焦糊味，基本上就是无味的。
我做的还是有一些甜味，应该是最后加水时机没有掌握好，加早了。
最后变为深枣色的时候，锅离火，用余温持续加热变成真正的深枣色；加水的时候要加沸水，否则有危险，糖有可能会结块，溅出伤人。
5. 锅简单洗净，直接放入五花肉块（不加油），翻炒，逼出五花肉中的油，同时五花肉煎至四面金黄色或者少许发焦。把锅底逼出的猪油倒出去，可以存起来，以后猪油炒菜。
6. 五花肉出锅，锅底留少许油，放入香料：1个八角、2片香叶、少许桂皮、少许花椒、大段葱、姜片，炒香。
7. 放入五花肉继续翻炒，之后倒入刚刚炒好的糖色，翻炒。
8. 沿过边倒入少量的生抽，翻炒。
9. 加入两大勺料酒（有教程是直接用一易拉罐啤酒或者完全白酒熬的，我没有那么多酒，还是加了水），再加入热水，末过五花肉。保持锅中微开，炖煮至少30分钟，肉量如果大的话，可以炖煮1小时以上。炖的过程中（一定在收汁前），加入少许盐，再放入整颗的蒜（顿出来的蒜特别好吃），继续炖。
10. 到锅底只有少许汤汁时，用铲子翻搅，小心糊锅底，直到汤汁变浓、颜色变深（深枣色）、冒大泡，差不多的时候关火，出锅。

2022-12-25