宵夜

糖醋小排
①小排放入淀粉和水抓洗，浸泡20分钟泡出血水
②葱姜黄酒冷水下肉，水是排骨的4-5倍，大火焯，水温上来后多搅拌，马上要开锅了，把排骨捞出温水洗净（因为水沸腾后，排骨里油会流失，影响排骨香味）
③少量油，1锅勺冰糖，小火炒化至微黄色才能加入排骨
④调酱汁：生抽2勺、陈醋3勺、少量老抽（控制量，盛出后颜色比在锅里更深）
⑤爆香1个八角+1个桂皮+姜片+大葱段，下小排和酱汁翻炒至锅底基本没酱油
⑥一把冰糖、黄酒、加开水没过食材，水开后转小火炖煮半小时至筷子能插透肉，准备收汤出锅
⑦汤汁粘稠就准备要出锅了，此时要勤翻动
⑧沿锅边淋一圈香醋，冷水稀芡，离火打入芡（大火容易成疙瘩，尤其红薯淀粉），大火收汁，撒上芝麻/红烧排骨加出锅小料（如尖椒+蒜瓣）翻炒出锅

tips
①勾芡水粉比固定3：1，薄芡就是少点下锅
②猪油炒菜要加姜片去腥异味
③炒菜勾芡完不够油润，再加点油

2022-12-26