干煸豆角土豆

#午餐•2023年1月6日# 第一次做，前后忙了两个来点做完了，家里没土豆，多煸了点豆王（锅小菜多想省油，只能把油斜到锅边几根几根炸了半个多小时），照着作者的方子改了改，虽然成品最终没想象中那么惊艳，但也挺好吃，没白做，微甜微咸的口很下饭。
800克豆王掐两头折成食指长的段洗干净放盆里，锅中放水烧开后下入豆王焯5～6分钟，打一盆凉水，至豆王变色要熟时用漏勺捞出过凉。切2～3条小干辣椒，剁2～3瓣蒜末，准备3～4块小冰糖都放一边备用，捞出豆王，尽量控干水分（有水下锅会崩油）。碗中放入多半小勺淀粉，五勺生抽，一勺老抽，两勺蚝油，小半盐勺花椒粉（家里没有黑胡椒粉），适量清水搅匀备用（最好是温水更容易搅匀）。锅中倒入底油（有条件的可以直接没过豆王，多放多炸省时间）烧开后少量多次下入豆王，都煸至表皮变白微皱起泡即可出锅（这步可以多炸会，确保豆王熟透，但最好别糊，糊了口感不好，不过味道还行也能吃）。锅中换油加一小勺左右烧开后下入蒜末干辣椒和冰糖，翻动至冰糖快化完下入豆王，翻炒均匀后下入料汁，持续翻炒至均匀收汁即可装盘出锅。
成品口感软韧，味道微甜咸淡适中，美中不足的是豆王好像炸过火了，失去了食材本身的甜味；最后收汁挂的不均匀，吃起来有的味重有的味轻；干辣椒没炒出香味，不仅没给菜提供任何作用，吃着还总是垫牙，非常难受。
下次应稍稍增长焯水时间，使豆王处在全熟但不软塌的样子，这样再煸豆角时不用担心豆王没熟而刻意延长时间，而且焯水煮熟的豆王也能更多保留食材本身的甜味。挂汁不均匀可能的由于淀粉和水少了一些，下次应添加至一小勺淀粉，多放些水搅拌均匀，这样在下料汁的时候能有更多的料汁挂在菜上，也有更多的时间翻炒收汁。下次应使用鲜小米辣或辣椒面替换干辣椒，干辣椒不仅失去水分难以在短时间内炒出香味，而且块大口感差，不适合短时间内下菜炒香的需要，更适合煲汤或点缀拼盘。

2023-01-06