午餐•2023年2月4日

#午餐•2023年2月4日#
蛋清/糖/糖粉/杏仁粉用了菜子7788配方。7.5倍的量挤出20片马卡龙饼壳。蛋白➕糖隔热水加热到50度打发到湿性发泡和干性发泡之间的状态，糖粉➕杏仁粉过筛，分三次拌入蛋白糊。搅拌要用按压式手法，拌到面糊呈絮状滴落的状态，千万不能拌过了。快拌好之前加入色素。西门子烤箱热风150度烤14分钟，焖七八分钟再出炉，放凉了再移动马卡龙饼壳。内馅儿用了70%的黑巧夹心。40克黑巧+24克乳酪+16克黄油能挤出10组马卡龙内馅儿。黑巧隔热水融化，加入软化好的黄油和乳酪，搅打顺滑。如果比较干，可以微波炉转几秒，注意内馅儿状态。

2023-02-04