天然酵母欧包

记录：本周第5只包练习
野性T65: 60%
日式法粉：20%
滨茄：10%
T150: 10%
鲁邦种（1:1:0.8）：20%
水：70%
后加水：5%
盐：2%
23度出缸，45分钟一折➡️45分钟二折➡️60分钟三折➡️80分钟四折➡️110分钟整形➡️室温20分钟➡️冷藏12小时➡️烤上火240下火235蒸汽7秒2次，20分钟后转上火220烤15分钟.
这次发到了1.8倍大。最后束身衣手法整型，割口的时候瘫得比较快，但内部组织与上次大差不差。
整型时感觉面团延展不够，可能是抱叠的手法太紧了，松弛时间不够，水量感觉可以尝试加到78%。
以及底部仍是上色不够，下次再调高底火。
#天然酵母欧包# #午餐•2023年2月11日#

2023-02-11