北海道牛奶吐司（100%冷藏中种法）

做带盖的6个三能450g低糖吐司盒，比不带盖减掉百分之十入模具量
原配方量1×6×0.9=5.4倍量

中种：
蛋白：替换成全蛋应用94.5g，实用93g
细砂糖：应用40.5g，实用42g
高筋粉：应用1350g，实用红骑士1154g+凯瑟琳196g，共计1350g。
酵母：半干酵母应用8.1g实用8.7g

其他材料入缸打面至成团后加入软化的黄油。

揉到厨师机揉不动了取出手揉滚圆。
我的淡奶油和鸡蛋都是冷藏温度，揉好面温只有17.7℃
室温22.7℃
22:40开始室温静置至23：00想再测一下面温居然发现温度计坏了……
室温静置至23:32（手感上判断此时面团已经开始发酵了，视觉上也觉得长大了点，但不明显）开始冷藏发酵-12:44共计13个小时。


主面团：
蛋白：改全蛋，应用108g，实用104g。
中种和主面团的蛋液总共差了5.5g，我又额外加了7g淡奶油。
细砂糖：应用202.5g，实用203g。
盐：应用16.2g，实用17g。
半干酵母：应用5.4g，实用5.9g。
成团后我还是觉得面团状态稍微偏干了点，又加了20g淡奶油。
吸收后我还是觉得干，再加30g淡奶油…
但我还是觉得干…和老师图片里的效果差距很远…又加了30g牛奶…
吸收后我觉得还能再加…干脆把剩下的38g牛奶都倒进去了…

快揉好时测量面温……被两个温度计搞懵了…
通过测量室内温度总结应该是多科利没电了不准…
面温27℃
摊平放烤盘里扔冷冻10分钟，面温23.2℃。
翻个面再冻10分钟，取出面温16.3℃

继续揉……面团是真的硬……厨师机都要揉不动了……我又加了40g淡奶油进去……
吸收后又揉得很吃力……
面筋不太均匀但已经有部分出手套膜了，实在不敢加液体了……
把盆降低勉强揉……

克重2861g

出缸温度22.6℃，低了点，但膜已经很薄了，……延长一点松弛时间吧。

室温23.4℃

整理滚圆室温松弛25分钟。

分割滚圆为158g/个的18个面团，室温松弛15分钟。
擀卷。
室温松弛10分钟。
二次擀卷。

入烤箱全程开发酵模式发酵60分钟，至9分满。
烤箱预热155℃，风炉155℃烘烤35分钟（25分转盘）。

应该是有点发过了，或者烤箱温度不均匀的原因，有一盘没有圆角白线直接烤成金砖了。

上下有沉积，估计是入模量还是有点大。
直角边的边边硬了些，内里很松软。

2023-04-09