乳制品的千变万化（二）

【配方】
1.2升全脂乳➕70克无水奶油➕40克鲜柠檬汁➡️307克干酪
（可替换为1升全脂乳➕200毫升淡奶油➕40克柠檬汁/白醋）

【操作】
①乳化。1.2升全脂乳加热至70℃，70克无水奶油加热至融化，二者加入破壁机搅拌3分钟以上充分乳化。混合乳中乳蛋白3%，乳脂肪8.8%。
②凝乳。混合乳加入不粘奶锅烧开，关火，缓缓加入40克鲜柠檬汁并搅拌均匀。待凝乳后乳清变清澈，静置5分钟。
③过滤。凝乳倒入煮过湿润的纱布，吊在接水的容器上，冷藏过滤1.5小时（根据软硬程度自己调整过滤时间）。

【成品】
①含量。假设乳蛋白和乳脂肪转化率为100%，则干酪中乳蛋白12.4%，36.4%，不逊色于「奶油干酪」（Kiri 8.5/33.5，安佳 8.8/34.2）。
②质地。新鲜干酪过滤时间较短，质地湿润、组织细腻，富有弹性（图1）；冷藏过夜变硬一些，组织仍细腻（图2）；破壁机搅拌3分钟变顺滑（图3）。
③口味。尝一口绵软柔滑，抿一下就化开，微带有一丝丝的酸味，还有一股柠檬的清香。可以直接吃，可以加果酱搅匀抹面包，可以做芝士蛋糕。

【全脂乳版 VS 全脂乳奶油版】
https://www.xiachufang.com/dish/189768462
①含量。全脂乳版乳蛋白:乳脂肪=1.1，全脂乳奶油版中乳蛋白:乳脂肪=2.9，乳脂肪含量越高，干酪越顺滑。
②质地。全脂乳版为颗粒状组合体，有嚼劲，碾碎后是颗粒状，难以彻底搅拌顺滑。全脂乳奶油版绵柔细腻，能碾碎成泥，可以搅拌顺滑（过滤得比较干加点液体就好了）。
#下午茶•2023年5月5日#

2023-05-05