2023年05月31日

你永远也不要低估四川人对肥肉的热爱和花式做法。
自上次肥肉包子后，又做了这道肥肉糖葫芦：

1.纯肥肉切粒。要求：无筋膜、泡子肉；粒的大小要合适，小了熬后体积缩小，吃起来没有口感。大了熬不过心。

2.焯水后直接放锅里熬出油。要求：熬至5成即止，一定不要熬干成油渣、吃出油渣味。

3.放入蛋糊液里充分完全裹匀。
蛋糊液：全蛋＋蛋清＋红苕淀粉（也可加一半面粉）＋小苏打（炸时会起透明大泡，可略）

4.放入7成热菜籽油里炸脆。

5.稍放凉，再次浸入蛋糊液里裹匀，再炸一次，此时肉粒体积比第一次膨大1倍。要求：微黄，不能有糊味。

6.冷油锅下红糖（油要能完全没过红糖），小火熬至大泡散→小泡起→水份完全挥发，流下来浓稠顺滑，→撤火→倒入肉粒快速翻炒，加入白芝麻，立即盛出电扇炊凉。
   要求：a）熬糖不到位，糖稀在肉粒上不凝固；熬糖过了，变黑有苦味，会拉丝（这次熬过了）。
    b）糖稀太少，裹不完肉粒；糖稀太多，裏出来厚薄不一（这次就是），锅里有剩裹不完，肉粒拉拉糊糊不利索。
 最好的状态是红糖适量，裹出来的肉粒，颗颗干爽。
 不管糖稀多和少，盛出的肉粒都不会粘盆。

经验：
1.制作过程中有粘连的话，需及时掰开。

2.白芝麻可生可熟，熟的更好。

3.可用白糖做，糖熬成琥珀状。

4.家庭自吃，无添加剂，天热易化，宜冬天温度低时做。
      
试试吧，是肥肉，非肥肉，又有油香，又脆又香。

你永远不要低估四川人对肥肉的热爱，除了①肥肉包子；②肥肉糖葫芦；③还有五花腊肉焯水了，直接裹糯米稀糊糊炸；④还有炒糖肉：腊猪头肉（可换成新鲜五花肉），炒出油了，再用红糖炒。

2023-05-31